Trufas

Trufas, em português, tartufo, em italiano, ou truffles, em inglês é o nome que se dá a essa pequenas delícias que possuem uma capacidade única de adicionar um sabor especial e distinto ao mais comum do pratos.

A trufa nada mais é que um fungo, um cogumelo, que vive enterrado no solo, em simbiose com raízes de certas árvores, que cresce em solos calcários, úmidos e bem expostos ao sol. Na cozinha a trufa é utilizada como tempero, ralado ou cortado em fatias que tem um cheiro forte e penetrante. Existem centenas de variedades de trufas, mas apenas algumas são objeto de interesse gastronômico e comercial.

As mais cobiçadas são: a trufa negra de Norcia (Tuber melanosporum); e a trufa branca de Alba (Tuber magnatum pico). A trufa de Norcia é a mais prestigiada. Ela possue uma pele de coloração variada e uma carne que vai do cinza ao preto com veias brancas. Seu sabor é intenso. É encontrada mais no sudoeste da França e o quilo pode custar vários milhares de dólares. A trufa de Alba tem um sabor menos intenso. Ela é abundante na Itália Central e sua pele é amarelada, com uma carne que vai do branco ao castanho-amarelado.

Outras variedades com valor comercial são: A Trufa Negra do Verão (Tuber aestivum); a Trufa Moscada (Tuber Brumale); e a Trufa Burgundy (Tuber uncinatum).

Como essas pequenas jóias nascem e se desenvolvem ainda é um mistério. Existem vários projetos de cultivo de trufas, mas não se conhece nenhum caso de sucesso.

O tartufo bianco é um cogumelo subterrâneo encontrado na região em torno de Alba, cidade italiana, e ainda nas regiões da Umbria, Toscana e Emilia-Romagna. Ele tem um aroma e sabor superior aos de seus parentes próximos, os tartufi neri, que são cavados em Norcia, Itália e no Périgord Francês, onde o chamam de truffe.

Existem três dezenas desses cogumelos e os melhores são os negros e muitos pontos acima, os brancos. O tartufo bianco em lascas servido cru, bem fresco sobre o ovo frito na manteiga, sobre polenta com gema de ovo ou sobre o risotto bianco que é uma verdadeira delícia. Ele não é mais cavado com a ajuda de porcos como era no passado e sim com cães treinados para farejá-lo e desenterrá-lo.

Assim como os melhores licores de destilados que nasceram como remédio e só muito mais tarde foram promovidos a uma fonte de prazer olfativo e gustativo; o tartufo bianco também foi procurado primeiramente por suas propriedades medicinais, depois por seus poderes afrodisíacos e só muito mais tarde por seus encantos gastronômicos.

Para tristeza de seus apreciadores, ainda não se descobriu uma maneira de conservá-lo maduro e com todo o seu perfume por mais de uma semana. A agricultura ainda não encontrou um meio de cultivá-lo.